「しょうゆ」の化学
- (2009/05/25)
- カテゴリー: General
最近のブームは工場見学。先週土曜日(5月23日)に、千葉県銚子市にあるヒゲタ醤油工場に行ってきたということもあって‥、フードサイエンスフェア開催しちゃいます☆
というわけで、第一回目の今回は、「しょうゆ(醤油)」のPH緩衝作用。
食べ物には3つの機能があると言われている。1つめは栄養機能。2つめは香りや刺激などの感覚機能。3つめは健康に役立つ生体調整機能だ。醤油を例にとってみると、原料の大豆は「畑の肉」と呼ばれるように、葉酸や必須アミノ酸を多く含み、小麦にもミネラルやビタミンが豊富にある。また、醤油の独特のおいしさは、「旨味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つの味の調和によって作られており、その香りの成分は300種類以上にものぼる。そして、消臭や殺菌、胃液分泌の促進や痴呆予防効果などさまざまな生体調整機能も併せもつ。
醤油の使い方には、つけ・かけ用と調理用の2通りがある。醤油をかけて食べる刺身や卵かけごはんはすごくおいしい。刺身醤油や卵かけごはん専用の醤油まであるぐらいだから、食材と醤油との組み合わせに対する日本人のこだわりは強い。では、なぜしょうゆをかけるとおいしいと感じるのだろうか。その秘密は、醤油の持つPH緩衝作用にあった。
すべての食べ物は、PH(酸性、中性、アルカリ性とか)をもっており、その数値が「おいしさ」を決定する。肉類や魚類は酸性(PH=7以下)、ほうれん草や納豆、生卵はアルカリ性(PH=7以上)である。このように、食べ物はさまざまなPHを持つのだが、私たちが最もおいしいと感じるのは、実は弱酸性(PH=5前後)。そのPHを5前後に中和する緩衝作用をするのが、醤油なのだ。醤油はPHの異なる食べモノを、ヒトがおいしく感じる弱酸性に近づけるという能力を持っている。また、食欲を高め、胃液の分泌を活発にして消化を助ける効果もあるのだ。
つまり、醤油をかけたほうがよりおいしいと感じる食べモノは、酸性かアルカリ性に偏っている可能性が高い。やたらとなんでも醤油をかけたがるヒトがいるけれど、あながち間違いじゃない、かも。
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