理系エンタメマガジン　ゆるりぃ

お酒と脳みそ

年を取るとだんだん二日酔いがつらくなる。だからといって若いうちにいっぱい飲むのも健康に良くない。

未成年の飲酒は法律で禁止されている。しかし、調査によると中学生の36%、高校生の56%が「飲酒経験あり」だという。なぜ未成年の飲酒はいけないのだろうか。

まず、第1にアルコール依存症になりやすい。下のグラフは、お酒を飲む年齢が早いほど、アルコール依存症の生涯有病率(縦軸)が高くなることを表している。

第2に、記憶力が低下する。記憶を蓄えるのは大脳にある海馬。海馬の神経細胞はアルコールによって死滅しやすく、思春期に大量摂取すると海馬の容積が小さくなるという研究結果が出ている。

第3に、思春期の体づくりに大切な性ホルモンの分泌には、視床下部が大きな役割を果たしている。アルコールは視床下部からの情報伝達を阻害すると言われているのだ。すると、勃起障害や生理の乱れが生じるらしい。

そもそも酔うとはどういうことなのか。

お酒を飲むと、アルコールは胃で20%、小腸で80%吸収され血液に溶け込み肝臓に運ばれる。肝臓ではさっそく分解を始めるが、大部分は素通りして心臓に送られ全身に行きわたる。脳に到達すると脳が麻痺状態になり、飲みすぎるとこの麻痺部分が増加する。血中アルコール濃度が0.05%を超えると、理性をつかさどる大脳新皮質の活動が低下し、本能や感情をつかさどる大脳辺縁系が活発化するようになるため、ヒトは本音をぽろっと出したり笑い上戸になったりする。

血中アルコール濃度の算出方法は以下のとおり。(キリンビールホームページより引用)

ちなみに、酔うことと二日酔いの違いを知りたいヒトはこちらへ。

お酒は飲んでも呑まれてはいけませんね。

触る、感じるのふしぎ

インドカレーを手で食べる。長年憧れてきたその行為が、ついに実現された。場所は東京都京橋。ITや金融系企業がひしめくビルの一角にそのお店はある。大きなバナナの葉の上に、数種類のカレーとライスなどが盛りつけられた、南インド料理「ミールス」が名物。

しかし、いざ手で食べようとした瞬間、想像以上の熱さが指先に伝わってきて思わず落下。隣には、同じタイミングで運ばれてきたミールスを超高速で食べるインド人。3倍の速度で平らげていき、颯爽と立ち去っていった。

‥とういうわけでなんだか悔しいから、今回は、触覚について調べてみた！

私たちには「視覚」「聴覚」「味覚」「嗅覚」という集中した感覚器官のほかに、全身に分布している唯一の感覚器官、「触覚」がある。触覚が点在する皮膚の構造はどうなっているのだろうか。皮膚は「表皮」「真皮」「皮下組織」の3つの層からなる。その厚さは、通常だと表皮は0.06～0.2m

m(手のひらは0.7mm)、真皮とあわせると0.4～2.4mmある。皮下組織はゆるい網状の結合組織となっている。

皮膚には感覚受容器があり、全身では107個、痛覚は2×106個、熱さを感じる温覚は3×104個、冷たさを感じる冷覚は2.5×105個ある。これ以外に圧力を感知する圧覚も存在する。

上図は感覚点の分布イメージ図

赤は痛覚、緑は圧覚、青は冷覚、茶は温覚。

ヒトの場合、温度感覚は皮膚上の温覚と冷覚によって検出される。密度で比較すると、手の表面1cm2あたり1～5個の冷覚があるけど、温覚は0.4個程度しかない。感度を比較すると、からだのほとんどでは冷覚感度が高く、より寒さに敏感。唇やおなかだけは、例外的に温覚感度のほうが高い。冷たいお茶と熱々のスープを唇に当てて飲むところをイメージすると、なんとなく分かりやすいだろう。

と、いろいろ調べてはみたが‥インド人の指の厚さや神経の発達に関する資料は見つからない。ちなみに、手で食べるときは、まずカレーとごはんを混ぜて温度を下げるそうだ。根本的に食べ方を間違えていただけだったらしい。

豆知識：インドのお金「ルビー」のデザインは、指。1、2と数えるインド人の指が描かれているのだ。インドに旅行するときは、ぜひ硬貨とインド人の指の厚さにご注目を。

「しょうゆ」の化学

最近のブームは工場見学。先週土曜日(5月23日)に、千葉県銚子市にあるヒゲタ醤油工場に行ってきたということもあって‥、フードサイエンスフェア開催しちゃいます☆

というわけで、第一回目の今回は、「しょうゆ(醤油)」のPH緩衝作用。

食べ物には3つの機能があると言われている。1つめは栄養機能。2つめは香りや刺激などの感覚機能。3つめは健康に役立つ生体調整機能だ。醤油を例にとってみると、原料の大豆は「畑の肉」と呼ばれるように、葉酸や必須アミノ酸を多く含み、小麦にもミネラルやビタミンが豊富にある。また、醤油の独特のおいしさは、「旨味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つの味の調和によって作られており、その香りの成分は300種類以上にものぼる。そして、消臭や殺菌、胃液分泌の促進や痴呆予防効果などさまざまな生体調整機能も併せもつ。

醤油の使い方には、つけ・かけ用と調理用の2通りがある。醤油をかけて食べる刺身や卵かけごはんはすごくおいしい。刺身醤油や卵かけごはん専用の醤油まであるぐらいだから、食材と醤油との組み合わせに対する日本人のこだわりは強い。では、なぜしょうゆをかけるとおいしいと感じるのだろうか。その秘密は、醤油の持つPH緩衝作用にあった。

すべての食べ物は、PH(酸性、中性、アルカリ性とか)をもっており、その数値が「おいしさ」を決定する。肉類や魚類は酸性(PH=7以下)、ほうれん草や納豆、生卵はアルカリ性(PH=7以上)である。このように、食べ物はさまざまなPHを持つのだが、私たちが最もおいしいと感じるのは、実は弱酸性(PH=5前後)。そのPHを5前後に中和する緩衝作用をするのが、醤油なのだ。醤油はPHの異なる食べモノを、ヒトがおいしく感じる弱酸性に近づけるという能力を持っている。また、食欲を高め、胃液の分泌を活発にして消化を助ける効果もあるのだ。

つまり、醤油をかけたほうがよりおいしいと感じる食べモノは、酸性かアルカリ性に偏っている可能性が高い。やたらとなんでも醤油をかけたがるヒトがいるけれど、あながち間違いじゃない、かも。

そんな、味覚や、発酵食品のサイエンスに興味を持ったのならリバコミを読もう！

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